Nel passato, in molte aziende il problema parassiti è stato trascurato e le misure profilattiche prese formavano piuttosto un'eccezione. Spesso il disinfestatore è stato chiamato quando l'infestazione si era manifestata in modo massiccio e le contromisure adottate non riportavano più successo. Con la direttiva europea sull'igiene, l'aspetto parassiti e la rispettiva profilassi diventa sempre più importante visto che tutte le aziende alimentari, indipendentemente dalla loro misura, siano produttori, lavoratori o commercianti di alimentari, avranno l'obbligo di garantire che i prodotti alimentari in tutta la procedura di produzione non siano influenzati negativamente. I parassiti e i loro escrementi hanno un' influenza negativa sugli alimenti. Il presente contributo fornisce un prospetto sulle possibilità della lotta antiparassitaria nell' ambito di un sistema H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Points): si tratta di un sistema per l' identificazione, la valutazione e il controllo della sicurezza igienica di un prodotto alimentare e del processo di produzione tramite l' osservazione di determinati Punti di Controllo Critici. Ci limitiamo ad elencare i sette principi essenziali del Sistema H.A.C.C.P.:
1 - Fare un'analisi dei pericoli;
2 - Determinare i punti di controllo critici (C.C.P.: Critical Control Points: Punti di controllo Critici tramite i quali avviene l' analisi dei pericoli);
3 - Stabilire uno o più valori limite;
4 - Stabilire un sistema per la sorveglianza dei punti di controllo critici
5 - Stabilire le misure di correzione necessarie quando dalla sorveglianza risulta che un certo punto di controllo critico non può più essere controllato;
6 - Stabilire le procedure di verifica che confermano che il sistema H.A.C.C.P. ha risultati positivi;
7 - Introdurre una documentazione che prenda in considerazione tutti i procedimenti secondo i principi elencati e la loro applicazione.
La sorveglianza o il monitoring deve avvenire in ogni C.C.P. ed è necessario stabilire un valore minimo standard. Quando c'è una deviazione del valore prestabilito occorre prevedere ed attuare un'azione correttiva.
H.A.C.C.P. e lotta antiparassitaria - Che dobbiamo fare?
Sviluppando una tale strategia antiparassitaria è indispensabile la collaborazione a lungo termine con un' impresa specializzata. Un' alta misura di conoscenze specifiche in biologia, innanzitutto, per quanto riguarda il modo di vivere e il comportamento dei singoli parassiti è indispensabile come pure la cooperazione intensa e fiduciosa tra l' industria alimentare e l' impresa specializzata nella lotta antiparassitaria. Misure improprie, controlli sporadici e collaborazione con personale non competente certamente non portano al successo finale.
L'analisi dei pericoli
In primo luogo bisogna stabilire quali parassiti rappresentino un pericolo per l'impresa. Un organismo dannoso per il legno in questo contesto certamente può essere trascurato, mentre un organismo dannoso per le scorte, anche se finora non è comparso e la cui comparsa è poco probabile, può rappresentare un pericolo.
I pericoli riconosciuti devono essere riassunti in un catalogo dei pericoli e completati con le possibili cause ed effetti. Anche la possibilità della comparsa di un parassita deve essere presa in considerazione. I fattori come cause, effetti e probabilità devono completare l'analisi dei pericoli.
La determinazione dei punti di controllo critici
La determinazione dei punti di controllo critici (C.C.P.) deve avvenire per ogni singolo prodotto o rispettivamente per ogni processo di produzione. Ciò può essere realizzato in modo abbastanza semplice tramite un organigramma del processo di produzione. E' vero che in questo modo, i C.C.P. possono essere determinati all'interno del processo di produzione, però non sono stati ancora localizzati. Quindi il processo di produzione deve essere raffigurato in una planimetria, per vedere dove si trovino i singoli C.C.P. Per poter determinare i C.C.P. per quanto riguarda l' infestazione, le diverse possibilità di diffusione dei parassiti devono essere note. Si distingue tra diffusione attiva e diffusione passiva. La diffusione attiva è un eccezione quando si tratta di ragni e insetti. Parliamo anche di infestazione attiva quando il parassita nel magazzino si sposta dalla merce infestata a quella non infestata. La diffusione passiva dei parassiti è molto più frequente. La diffusione tramite i prodotti stessi è quindi di grande importanza. Considerando questi fattori, la prime fasi del processo di produzione, come l' arrivo della merce e l' immagazzinamento delle materie prime, sono da esaminare molto attentamente. Determinando i C.C.P. è molto importante non trascurare le fasi successive della lavorazione nonché le fonti di alimentazione quali temperatura, umidità e luce che sono necessità vitale per i parassiti. Proprio all' interno di un edificio, di un locale o di un ambiente piccolo si possono creare dei biotipi che offrono condizioni di sviluppo ottimali. Da tali biotipi possono essere invase le altre zone dell'azienda.
La determinazione dei valori limite
Se il sistema H.A.C.C.P. deve raggiungere il suo scopo è indispensabile che per ogni C.C.P. sia stabilito almeno un valore limite. Ciò non presenta una grande difficoltà per quanto riguarda i parassiti, poiché nella Repubblica Federale Tedesca ciò è stabilito nelle disposizioni della legge sugli alimenti, nonché nelle prescrizioni della legge federale sulle epidemie. Per gli antiparassitari invece i valori limite e di tolleranza non sono stabiliti che teoricamente e possono concentrarsi in diverse fasi della produzione. Egualmente, non esiste un regolamento per quanto riguarda i valori limite dopo una decontaminazione. E' vero che il legislatore stabilisce che dopo la lotta antiparassitaria deve avvenire la decontaminazione, però non stabilisce come, con quali mezzi e in quale misura. A nostro avviso, proprio riguardo a questi punti, le autorità competenti devono agire.
Il sistema della sorveglianza
Prima di progettare ed installare un tale sistema è consigliabile un' ispezione da parte di un' impresa specializzata. Si tratta di rilevare quali lacune hanno promosso l' evolversi di un' infestazione parassitaria, come per esempio carenze architettoniche, difetti nelle condutture di approvvigionamento, la gestione superficiale dei rifiuti, la scarsa igiene, i locali surriscaldati, l' alta umidità, per elencarne soltanto alcune.
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I lepidotteri, per esempio, depongono di solito da 300 a 400 uova. Quando, in ambiente umido c'è la possibilità di assorbire acqua, la deposizione delle uova aumenta a 600/700 uova, cioè di almeno 200 uova in piu. Rifiuti sparsi e contenitori di rifiuti aperti, attirano ratti e topi che giungono facilmente nei locali. Una fessura nel muro, per l'occhio umano difficilmente da individuare, è domicilio per uno scarafaggio e una briciola di pane è il nutrimento settimanale di una formica. Si potrebbe continuare, ma ci limitiamo ad evidenziare che una strategia antiparassitaria è per le aziende importantissima e non troppo difficile da realizzare. La sorveglianza o il monitoring deve avvenire in ogni C.C.P. e indica il rispettivo valore attuale. Quando c'è una deviazione dal valore prestabilito, bisogna operare delle correzioni. L'automatizzazione del controllo dei valori attuali in un circuito di regolazione con parametri fissi sarebbe ideale, ma quando si tratta di parassiti, ciò non è possibile, visto che ispezioni e osservazioni regolari sono comunque indispensabili. La presenza di insetti volanti per esempio può essere provata tramite lampade speciali. Le tarme e gli scarafaggi, nonché altri coleotteri possono essere identificati tramite trappole predisposte a questo scopo. Ratti e topi invece rivelano la loro presenza tramite tracce di cibo ed escrementi. L' attività antiparassitaria richiede molto personale ed è efficace soltanto quando si lavora con imprese specializzate. Per l'ispezione è indispensabile l' occhio dell' esperto, nonché l' identificazione certa dei parassiti, delle loro tracce e dei loro escrementi. Dalla combinazione dei dati singoli di tutti i C.C.P. risulta il quadro complessivo dell'azienda. Per quanto riguarda i parassiti, il monitoring è molto importante, visto che ogni negligenza o superficialità può avere conseguenze gravi.
Le misure di correzione
Ogni monitoring, anche se molto approfondito, presenta punti deboli. Inoltre le possibilità e le vie di intestazione sono talmente molteplici che, parlando di parassiti, una sicurezza assoluta non può essere garantita. Se un C.C.P. differisce dal valore attuale, esiste un' infestazione e bisogna prendere le misura adatte. In nessun caso queste misure possono essere generalizzate e determinate anticipatamente. La lotta antiparassitaria dipende sempre dal soggetto e dal tipo di intestazione ed è caratterizzata da decisioni a seconda del caso particolare. E' da prendere in considerazione che l' igiene non deve essere pregiudicata da tali misure. La lotta antiparassitaria integrata permette, grazie alle sue molteplici possibilità, un' alta misura di flessibilità.
La procedura di verifica
I sistemi H.A.C.C.P. sono caratterizzati da una forte dinamica. Considerando questo aspetto, bisogna verificare continuamente se uno o più elementi del sistema sono cambiati, il che avrebbe come conseguenza un cambiamento dell' analisi dei pericoli, dei punti di controllo critici C.C.P. e/o delle misure di correzione. Soltanto in questo modo può essere garantito che il sistema H.A.C.C.P. installato lavori con risultati soddisfacenti.
La documentazione
In questo ambito anche la documentazione è estremamente importante. In primo luogo tramite questa si possono effettuare paragoni per la verifica. In secondo luogo la documentazione può essere utilizzata dalle autorità competenti per la valutazione dello standard di igiene dell'impresa. Inoltre, in caso di controversia, la documentazione serve a provare l' attenzione e la scrupolosità apportate, che nel quadro di un sistema di gestione della qualità (Quality Management) sono sempre necessarie.
Conclusioni
Tramite l'H.A.C.C.P. la lotta antiparassitaria e la profilassi diventano sempre più importanti per tutte le aziende alimentari. È vero che la presente esposizione non dà un quadro completo di tutte le misure possibili, ma dimostra però allo stesso tempo che i parassiti, nel contesto del concetto H.A.C.C.P., sono una materia molto complessa. Molto spesso non viene riconosciuto che i parassiti sono animali, esseri viventi ad alta individualità, capacità di adattamento straordinarie, quote di riproduzione estreme, nonché dotati di comportamenti e modi di vivere molto diversi. Da tutti questi fattori risulta che l' elaborazione di un concetto di H.A.C.C.P. per parassiti non sarà possibile senza le approfondite cognizioni di un'impresa specializzata.
